Los propietarios de restaurantes y hoteles están cada vez más preocupados por la cantidad de comida que se desperdicia cada año.
Muchos están tomando medidas importantes para reducir el desperdicio y optimizar sus sistemas para hacer frente a la capacidad.
Los avances tecnológicos y las innovaciones tienen la capacidad de impulsar la industria hostelera hacia un futuro más sostenible.
Un área de interés es la gran cantidad de residuos alimentarios, que es un problema cada vez mayor para la industria, el medio ambiente y la economía.
El Ministerio de Dinamarca descubrió que 60.800 toneladas de residuos alimentarios proceden sólo de restaurantes y cafeterías.
Hotels are also a key producer of waste, generating around 1 kg de residuos por noche y huésped.
¿Por qué la gestión de los residuos alimentarios es un problema tan grave?
He aquí algunos de los principales retos a los que se enfrenta hoy la industria hostelera:
#1 Residuos fluctuantes en función de la temporada alta o baja
La incoherencia en los flujos de residuos dificulta el control y la planificación a los propietarios y operadores de restaurantes y hoteles.
Un patrón de residuos fluctuante conduce a recogidas de contenedores demasiado tempranas o demasiado tardías.
En muchos casos, esto da lugar a contenedores desbordados y a tasas de recogida evitables.
#2 Preparación excesiva de alimentos
El exceso de producción de alimentos es la principal causa de desperdicio alimentario, lo que supone una amenaza financiera para una gran cantidad de empresas.
El coste de los ingredientes y los productos es el segundo mayor gasto general del sector de la restauración, por lo que las pérdidas en este ámbito pueden ser perjudiciales.
#3 Demanda de prácticas más sostenibles
Los propietarios de negocios a menudo desconocen cómo deben introducir operaciones más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
La creciente presión de los clientes para que proporcionen ingredientes de origen ético y operen de forma más sostenible deja a muchos propietarios de restaurantes perplejos sobre por dónde empezar.
#4 Falta de control del inventario y de las sobras de los clientes
Sin un control de la temperatura y una formación adecuada del personal respecto a la caducidad de los alimentos, las existencias son excesivas y se generan residuos alimentarios innecesarios al tirar los productos.
#5 Legislación gubernamental más dura
Las políticas más estrictas en materia de residuos alimentarios aumentan la presión sobre los restaurantes y hoteles para que hagan un cambio, por ejemplo, el gobierno del Reino Unido pretende que sea obligatorio recogida selectiva de residuos alimentarios para 2023con el objetivo de reciclar el 75% en 2030.
Innovaciones IoT que ofrecen ideas nuevas
Sin duda, es necesario que el sector hostelero investigue sistemas de gestión más eficientes y sostenibles para hacer frente al desperdicio de alimentos.
El sector de la hostelería está recurriendo a la tecnología IoT en busca de respuestas.
Una forma de hacerlo es empezar a optimizar sus flujos de residuos, para lo cual son fundamentales la medición y la supervisión.
En pocas palabras, no puedes trabajar para reducir los residuos hasta que no sepas cuánto se desperdicia.
Implantar una solución basada en IoT puede ayudar a restaurantes y hoteles a controlar los niveles de desperdicio de alimentos.
En sensor óptico de contenedores inteligentes mide los niveles de llenado de los contenedores y una plataforma de control de residuos puede dar a los usuarios una visión global de sus flujos de residuos.
Así, los contenedores sólo se recogen cuando tienen capacidad suficiente, lo que reduce los contenedores desbordados y el gasto de recogidas innecesarias.
A rograma de control de residuos puede recopilar datos históricos que pueden utilizarse para medir futuros KPI en torno a los niveles de desperdicio de alimentos.
Esto proporciona a los restaurantes un enfoque más analítico para medir la cantidad de comida desperdiciada.
Según la Asociación Nacional de Restaurantes, sólo alrededor de la mitad de los operadores de restaurantes realizan actualmente un seguimiento del desperdicio de alimentos.
Todos los productos frescos tienen un tiempo máximo de conservación o capacidad de frescura.
Esto puede variar en función de las condiciones y el procesamiento, la calidad de la cosecha y la temperatura a la que se conserva el producto.
Los restaurantes también pueden utilizar la tecnología de sensores IoT para controlar la frescura de sus existencias y prolongar su vida útil.
Por ejemplo, los sensores de temperatura y humedad pueden garantizar que los ingredientes se mantengan frescos durante el transporte y el almacenamiento.
Un control adecuado durante estas etapas puede evitar pérdidas y mejorar la cadena de suministro en general.
Las soluciones que evitan los residuos en los restaurantes aportan el mayor valor económico, además de beneficiar al medio ambiente.
En general, las soluciones centradas en reducir los residuos ahorran 400 mil toneladas de residuos al año.
Employees can also be empowered to be more responsible for the amount of waste generated, encouraging them to be proactive in avoiding ordering too much and overproducing.
El desperdicio de alimentos no tiene por qué ser simplemente «el coste del negocio».
Es un problema importante que supone una amenaza financiera y medioambiental.
Con la innovación en mente y la ayuda de las nuevas soluciones que ofrece la tecnología IoT, es un problema que puede solucionarse.
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